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裴宗玉:什么是奶油

裴宗玉:什么是奶油

  本文将告诉你一些关于奶油的知识。

  对奶油、人造奶油、人造黄油,这些名词,大多数人只知道好吃,具体是什么是不大清楚的。即使在这些产品最大的应用领域---烘焙行业,烘焙师傅们可能用起来非常熟练,对各个品牌各个型号产品的特性了如指掌。但这些产品究竟是什么,和其它产品又有什么区别,恐怕也是知之甚少。而网络上的信息,除了维基百科靠谱一点,其它像百度这样的地方搜到的内容99%是错的。

  有人造奶油,就有非人造的天然产品。这个天然产品就是动物奶油,所谓的正宗的奶油。为什么正宗呢?因为奶油最初的概念就是牛乳脂肪,挤出的牛奶上层自然漂浮的那层脂肪,英文称为cream。

  是不是联想到Ice cream,冰淇淋呢?对的,Cream就是ice cream的主要原料,它是赋予冰淇淋甜滑舒爽口感的秘密所在。冰淇淋好不好吃一大因素是原料里加的cream够不够多,或者调配的配方有没有达成同等cream的量所产生的口味。

  Cream里面含有一定水分,给它进行脱水处理,得到不同含水量的产品,就得到各种规格的产品,比如固体奶油、高脂奶油、低脂奶油、半奶油,直到无水奶油。经过不同工艺处理后,比如发酵,灭菌等等,还可以得到酸奶油、灭菌奶油,以及生奶油。

  用途最广,大众比较熟知的鲜奶油,英文为Butter,一些地区也有叫做黄油,白脱,是乳脂含量39%的新鲜奶油。黄油可以直接作为调味品涂抹在食品上食用,也可在烹饪中使用,例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等,应用非常广泛。

  随着食品工业的发展,特别是烘焙行业和餐饮行业,无数烘焙师、面点师、西餐大厨等专业人士发挥他们的聪明才智,开发出无数应用,发明无数美食。这些食品多到无法用简单的语言进行归类,大大的丰富了奶油的用途,也使得奶油的种类越来越多。在今天,奶油的概念得到了拓展,从一个单一概念词语,变成多义词。简单来看,市场上名字带“奶油”两字的常规产品大概有十几种,从本质上讲有的大同小异。通常认为,含乳脂或不含乳脂,白色或淡黄色,有一定打发性,具有半固体特性的这类产品,都可能叫做奶油,或者名称中含有奶油两字。

  所以呢,看到奶油两字,不要望文生义呢。也许他根本和奶油没神马关系。为什么奶油会在烘焙行业有广泛应用呢。首先说奶油也是油脂的一种,有相应的延展性、起酥性、还有他特殊的风味,这些都是烘焙产品必须的。

  前面提到的是天然的产品。下面讲讲人造的。人类创造的用途最大的人造的“奶油”产品有两种:人造奶油和植脂奶油。当养生专家、中医大仙此类人攻击人造奶油时,他们往往都把人造奶油和植脂奶油混为一谈。这也是我说他们99%的内容是错的,是胡编乱造的原因之一。其实两者还是有很大区别的。

  讲讲人造奶油的历史吧,也就是知道了什么是人造奶油。人造奶油始于1869年,当年欧洲人爱吃奶油,可是在19世纪普法战争时期,食品非常匮乏,拿破仑三世悬赏重金征求奶油的替代品。需求是发明之母,一切技术的进步都反映了当时时代的社会需求。借这个机会,法国人麦杰·莫里哀(Mege Mourier)发明了人造奶油,也叫做人造黄油,并收到拿破仑三世颁发的发明奖。看到人造奶油在机器中流动的时候散发出珍珠样的光泽,于是麦杰·莫里哀从来发挥想象力,给人造奶油命名为Margarine,这一名称是从希腊语“ Margarine”(珍珠)一词转化来的。也因此,人造奶油,也有了麦淇淋这个音译的名字。从这里,我们知道了三个名词的来源:人造奶油、人造黄油、麦淇淋。他们是一个产品,就是为模仿天然奶油的代替品。

  随着技术的发展,人造奶油的出现不再是只作为奶油的替代品,也大大拓展了这类产品的特性和用途。可以说,没有人造奶油就没有现在的烘焙产业。提起烘焙,曾经有人问,欧美国家对人造奶油的消费是什么情况。以前看过一个报道称,欧美国家个人烘焙食品消费占食品总消费量约60-80%,而中国人的这个比例不超过5%(这个数据记不太清,大致范围是这样)。虽然可能和民族饮食习惯有关,但这个比例也是令人惊讶的。从中也可以推算,人造奶油的使用量会是什么情况。

  聊完人造奶油,再说说植脂奶油。深入了解植脂奶油的概念又得从他的历史说起。植脂奶油也是个人类创造的食品,始于1945年。这种以植物油为基础的奶油,从它的英文名non-dairy cream,可以看出他是一种不含动物乳脂成分的奶油。植脂奶油是美国人罗伯特.维益先生在1945年发明。罗伯特.维益也就是美国维益食品公司(Rich products Ltd.)的创始人,该公司早年只生产植脂奶油。植脂奶油最初主要用途是制作裱花蛋糕,这个习惯保持到现在,以至于生日庆祝没有大蛋糕就像春节不放炮一样了。不是大多数人却是从来没听说这个公司的。然而在业内若说不知道维益食品,估计就还是烘焙的门外汉。事实上的维益食品开创了一个新的植脂产品世界,创造了一个新的冷冻产业,在业内有很好口碑,是行业的标杆企业。有兴趣可以看这个新闻报道。

  美国维益食品公司:独享中国烘焙市场“隐形人”

  植脂奶油是一个新名称,定义了一个新的行业。名称来历却非一帆风顺,还打过一个官司。简要来讲,就是深圳鹏鸿模糊奶油定义把维益食品公司的产品进行商标注册,而维益通过明确产品概念,定义植脂奶油,从而最终赢得官司。

  维益食品诉深圳鹏鸿商标侵权:江 苏 省 高 级 人 民 法 院民事判决书(2005)苏民三终字第0056号

  知道了两个产品的历史,再从技术看看他们的详细区别,从几个方面来了解:

  从原料来看:

  人造奶油(margarine):主要为油脂(可以是各种植物油,也可以是动物油,目前主要是棕榈油,约80%)、水分(约14%--17%)、食盐(0--3%)、乳化剂(0.2%--0.5%)、色素、香精。

  植脂奶油(non-dairy cream):水(约80%)、植物油(主要是棕榈油或者棕榈仁油或者椰子油,约20%)、糖、乳化剂、胶体、香精、色素等。现在也有添加了乳脂的产品,这样他的英文名就显得过时了)。

  需要注意的是,这里所说的含量只是参考范围。两种产品的配方是决定产品最终特性的重要指标。配方比例轻微变动,产品最后表现迥然不同。

  从油脂原料来看

  而是生产人造奶油的原料需要有特殊的性质,即40℃左右的熔点。最初人造奶油的原料油是牛油、猪油、羊脂。因为大多数植物油常温下都是液态,后来技术发展,氢化技术和酯交换技术的成熟,使得把大豆油、葵花籽油、菜籽油等等植物油也可以成为符合要求的人造奶油原料。棕榈油因为本身性质以及价格都比其它植物油有优势,因此成为使用最多的原料油脂。

  植脂奶油由于技术惯性和产品要求,原料油脂种类较少:目前常用是的棕榈油、棕榈仁油、椰子油(即所谓代可可脂)。

  从生产工艺来看:

  人造奶油(margarine):原辅料调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、储藏、熟成;

  植脂奶油(non-dairy cream):原辅料预混、溶解、巴氏杀菌、均质、冷却、包装、冷冻保藏。

  从应用来看:

  人造奶油(margarine):替代天然奶油(butter),用于烘焙、酱料和煎炸食品等等

  植脂奶油(non-dairy cream):裱花装饰、西点、西餐、烘焙

  从外观来看:

  人造奶油

  植脂奶油(打发后的样子)

  另外在补充两种常被搞混拿来说事的产品,只需从原料和英文名称上看他们的区别:

  淡奶油(whipping cream ),代表性产品:

  淡奶油的原料是:鲜牛乳、乳脂、增稠剂(E460,E466)、乳化剂(大豆磷脂,E741,E452)、稳定剂(E509)。他是一种乳脂肪为基础的奶油,即动物油脂为基础。植脂奶油是植物油为基础的。

  以及

  起酥油(shortening):

  起酥油的原料只有植物油,原料油脂种类与人造奶油类同。仅仅是生产工艺比较特殊。主要是急冷捏合工艺加工,充氮气增加酪化性。起酥油是烘焙领域常用到的,因为外观和人造奶油近似,经常被混为一谈,实际不是同一种产品。


裴宗玉:什么是奶油