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张洪量:广东有什么特点

张洪量:广东有什么特点

  广东人是在海外谋生的中国人,华两千多万,长期代中国人的形象,人和温州人一国外以经商有名。由于对广东人的妖魔化宣传,美国、加拿大持续了半个世纪的"排华"运动。广东是近代民主革命的发源地,东西方文明的交汇点,改革开放的桥头堡和排头兵;广东人是海洋的族群,充满朝气与活力,头脑灵活,富于冒险性、开创性,敢为天下先,广东人对空头理论不感兴趣,也没有工夫空谈哲理、人生,对政治也不感兴趣。人人都为了钱忙忙碌碌,整日东奔西跑。北方人是先思考后行动,而广东人是先行动后思考,看重的是冷漠、排外、自大。

  民以食为天,饮食广东的一大特色:

  广州小吃可分七大类:油器类(油炸食品)油条、咸煎饼、笑口枣等;粥品类,有艇仔粥、"伍湛记"及第粥、瑶柱白果粥等;粉面类,有云吞面("欧成记"为代表)、沙河粉(可制成炒粉或汤粉)、猪肠粉、桂林米粉、濑粉等;糕点类,有萝卜糕、马蹄糕、伦教糕等;甜品类,各种红豆沙、绿豆沙,以及糯米麦粥、八宝粥、芝麻糊、杏仁糊、汤丸等,尤其以双皮奶和姜汁撞奶糊最为有名;粽子类,有甜粽和咸粽两种;杂食类,包括炒田螺、猪红汤、牛骨汤、酸辣瓜菜等。

  以下是特色介绍

  一:白云猪手

  白云猪手是广州历史名菜之一。其制法是,将猪手(前腿)洗净,斩件,煮熟,再放到流动的泉水中漂洗一天,捞起,再用白醋、白糖、盐一同煮沸,冷却后再泡数小时,即可食用。因泡猪手的泉水取自白云山,故名白云猪手。白云猪手这种菜式酸中带甜,肥而不腻,皮爽脆,食而不厌。制作白云猪手注重色、香、味、型,加上"五柳料"或红椒丝点缀,色调和谐,口味更胜一筹。

  二:白云凤爪

  凤爪,即鸡爪。将凤爪放入烧开的沸水中,将火调小,慢慢浸熟。捞起后在流动的清水中泡

  2小时左右,滤干水分,再放进用糖、醋、盐、味精调至适度的水中浸泡2小时即可。吃时酸

  甜爽口、不肥腻。

  三:沙河粉

  沙河粉是广州一种大众化的米制品。因此粉最早出自沙河镇而得名。其做法取白云山上九龙

  泉水泡大米,磨成粉浆蒸制,切条而成。沙河粉有百多年历史。其粉洁白薄韧,食法有干

  炒、湿炒、泡(汤粉)食、凉拌等。沙河饭店专门有沙河粉专席,除咸食、甜食外,还加以各

  式果蔬榨汁制成彩色沙河粉,色彩缤纷,味道各异。

  四:云吞面

  广州传统日常小吃,由北方馄饨演变而来。用鸡蛋清和面,擀成薄皮,作云吞皮及面条;用

  成瘦猪肉、三成肥猪肉加鲜虾仁、大地鱼碎、蛋黄,有时加上鲜笋,以及调味料和匀作

  馅;汤料则用猪骨、虾子、大地鱼熬制而成,其皮薄馅多,与细面条同成一碗。

  五:及第粥

  广州粥品之一。佐料可用新鲜猪肉、肝、肾、心、舌、肚、粉肠等7样,制成“七及第

  粥”;也可用猪肉丸、猪肝片、猪粉肠3样制成,正好合上旧时科举考试的状元、榜眼、探

  花之意,故又名“状元及第粥”。粥底考究,用好米和干贝、大地鱼、猪骨、腐竹熬制而

  成。

  六:生滚粥

  广州传统粥品之一,是一种统称,用预先煮好的白粥加新鲜肉料一锅锅滚熟而成。猪骨、大

  地鱼或江瑶柱熬制白粥作粥底;肉料有鱼片、猪肉片、猪肝、猪腰、牛肉片、鸡块等,先用

  油、盐、糖、酒、味精、酱油腌制,再加姜丝拌匀。用小砂锅再把白粥烧开,下肉料,滚后

  片刻即离火,放进切碎的生菜粒便可食用。食时佐以胡椒粉,味道更美。

  七:艇仔粥

  旧时广州西郊,河道两旁遍植荔枝树,叫做荔枝湾,古羊城八景之一的"荔湾晚唱"便指这

  里。每逢夏日黄昏,不乏文人雅士及各方游客来此游玩,游河小艇穿梭往来。其中有小艇专

  门供应"艇仔粥"。如果岸上或另一艇上游客需要,粥艇上主人便一碗一碗地把粥品递卖过

  去,很受欢迎。渐渐地,连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。

  艇仔粥以新鲜的河虾或鱼片作配料,后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜

  等,吃前当即煮粥滚制,芳香扑鼻,热气腾腾,十分鲜甜。无论在街头食肆,或如白天鹅宾

  馆那样的五星级酒楼,都可品尝到这种广州特有的粥品。

  八:炒田螺

  田螺与石螺不同,它的特点是壳薄肉厚。与一种叫紫苏的芳香草同炒一镬,便会产生一种香

  中有辣,辣中带甜的怪味。这一怪味,不但南方人喜欢,连北方人、港澳同胞以及外国朋友

  都十分喜欢,常常在街头小食档(也可在高级宾馆酒楼里),围着小木桌津津有味地品尝紫苏

  炒田螺。炒时,还可放上辣椒、葱或蒜、豆豉、盐等调味料品,使其味道更佳。

  九:肠粉

  一种米制品,又叫布拉蒸肠粉。以广州最负盛名的"银记"肠粉为例:该店坐落在文昌路,专

  营豉油皇牛肉肠粉,以薄韧香滑著称。解放初期由吴银经营,她得名师传授,学会了蒸制拉

  肠粉专门技术,其肠粉"白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口"。肠粉亦称卷粉、猪肠粉

  (因形似猪肠),抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制,现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。

  它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮,分别放上肉类、鱼片、虾仁等,蒸

  熟卷成长条,剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠;不加馅的

  则称斋肠;米浆中加入糖的叫甜肠。

  十:虾蛟

  广州传统名点心之一。始创于20世纪20年代。用澄面(即用白面粉洗出面筋后沉淀晒干细磨

  而成)作皮:在面中加少许精盐,倒入沸水搅匀加盖焗熟,加猪油搓匀即成;鲜虾仁、猪

  肉、笋丝等作馅,比北方饺子小巧,包成鸡寇形、白兔形,一般以旺火蒸5分钟即熟。皮薄

  透明,馅中虾肉呈嫣红色,隐约可见;味道鲜美,爽滑可口。

  十一:干蒸烧卖

  广州传统名点心之一,始创于20世纪30年代。用面皮包半露的肉团蒸熟而成。面皮用全蛋或

  半蛋半水、适量碱水制作;猪肉、牛肉、虾肉、冬菇等作馅,捏成石榴花形、花瓶形、腰鼓

  形等形状,在顶上点缀蟹黄,蒸熟后蟹黄鲜艳,略含汁液,味道清甜,爽口不腻。

  十二:鸡仔饼

  广州风味饼食之一,初名小凤饼,用猪肉、糖、白芝麻、瓜子仁、榄仁等拌香料作馅,面、

  糖、油糅匀作皮烘成。金黄油亮、酥脆甘香、咸甜适口。相传一百多年前由成珠楼婢女小凤

  创制。小凤为了温饱,把宴客剩下的菜肴收集起来,加些面粉和梅菜汁压成饼块并烘干,以

  备充饥并送给穷姐妹。一天,主人家来了客人,小凤用此饼待客,得到主人和客人的赞赏,

  成珠楼老板便命师傅如法炮制,并取名“小凤饼”;又因其形状似小鸡,故又名“鸡仔

  饼”。

  十三:中秋月饼

  广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是:皮薄松软,油光闪闪,色泽金黄,造型美观,

  图案精致,花纹清晰,不易破碎,携带方便。月饼分为咸、甜两大类。馅料有莲子、杏仁、

  榄仁、桃仁、绿豆、芝麻、咸蛋、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、橘饼、陈皮、

  柠檬叶、瑶柱等。

  广式月饼以莲香楼、广州酒家、泮溪酒家、陶陶居、趣香饼家等生产的最有代表性。著

  名品种有陶陶居的"陶陶居上月"和莲香楼的"莲茸月饼"等。

  十四:老婆饼

  又名冬茸酥,是莲香楼的一个独创品种。相传在清朝末年,莲香楼有个潮洲籍的点心师,在

  一次回乡下探亲时,带去了许多著名美点,但他老婆吃后都不满意,还说不如她自己做的冬

  瓜角好吃,于是点心师就让她做来尝尝。他老婆熬了一锅冬瓜,加上白糖、面粉,熬到半干

  不湿,清甜嫩滑,用来作馅;再用面粉料包裹,放在锅里一炸,皮酥馅滑,香甜可口,那位

  点心师吃后果然赞不绝口,并且在回莲香楼时带了一些回去给同行品尝。制作过不少精美点

  心的师傅们,对这风味不同的乡下食品亦觉新鲜,一致称赞。当问起这饼的名字时,潮洲师

  傅也答不出来,因是他老婆制作,所以大家就打趣地说“那就叫老婆饼吧!”莲香楼在这饼

  原制作的基础上稍加改进,还起了个雅号叫“冬茸酥”。

  十五:糯米鸡

  广州传统的大众化食品。约于20世纪30年代由叫卖小贩创制,后由茶楼、酒家加以改良、推

  进。糯米加糖、盐、酱油、猪油、麻油、鸡精等作主料,鸡块、瘦猪肉、笋丝、冬菇、虾

  仁、叉烧、鸡蛋、等作馅料;干荷叶在沸水中浸软后沥干水,抹上少量油。主、馅料分别制

  好,用荷叶包裹猛火蒸约15分钟即可进食。荷香扑鼻、味鲜可口。

  十六:和味牛杂

  广州著名小吃之一。牛杂,即牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛柏叶等牛内脏。将牛杂洗干净后斩件,用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制,加上花椒、八角、五香粉等,与萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒酱。

  十七:马蹄糕

  泮塘即在泮溪酒家附近,旧荔枝湾所在地。泮塘五秀(包括马蹄、茨菰、茭笋、莲藕、菱角) 就产于这一带。

  罗坤师傅主制的这款点心,制时先滤(马蹄)粉浆、煮糖水,再把沸糖水冲入粉浆搅拌成糊后蒸熟,便成为著名的泮塘马蹄糕了。它晶莹通透,入口清甜爽滑,且带有一些马蹄清香之味。人们在饮茶吃饭之后品尝一两件马蹄糕,确是别有一番清新的滋味。

  马蹄糕品种有透明马蹄糕、生磨马蹄糕、油煎马蹄糕、鸳鸯马蹄糕、三色马蹄糕等。

  十八:煲仔饭

  用小砂锅一锅锅加肉料煮成的饭。将米洗净放入小砂锅内,加少量油、盐、鸡精,用文火慢 煮。煮时要不断转动砂锅,以防米饭粘底。肉料通常采用腊肉、腊肠、排骨、鸡块、咸鱼、 黄鳝、田鸡、肉片等;在饭煮至七、八成熟时,将肉料放入锅内至煨熟为止。离火时加上新鲜鸡蛋和用油、盐、味精、蚝油、酱油调制的汁液,拌匀后即可食用。这种吃法,香溢四处,尤其是锅巴,烧成金黄色,更是酥脆可口。

  十九:芋角

  广州风味小吃之一。制作芋角的芋头以广西产的荔浦芋、广州产的炭步芋、槟榔芋为最佳。以蒸熟的芋泥作皮,猪肉、虾肉、香菇、鸡蛋等炒熟作馅,包成角形油炸而成。熟后,其皮色金黄,表层小眼密布,状似蜂巢。外皮酥脆、内层松软、滑润不油、咸甜适中。

  二十:萝卜糕

  萝卜糕是一种广州人喜爱的点心。以黏米粉、萝卜丝为主料的蒸糕。将黏米浸洗磨浆压平, 萝卜刨丝煮熟,以上两种原料混成糊状,加入虾米、腊肉、猪油、胡椒粉,酱油、味精、精 盐等拌匀蒸熟。家庭多在春节制作,茶楼则长年供应。萝卜糕一般在平锅里用油煎几分钟, 则香甜好食;而碗仔萝卜糕可热食,无须煎制。

  广一个人猜不透的社会复杂丽地方啊!!

  给你们一偏好文章看:

  远看广东像,近看广东像银,到了广东像牢房,不如回家做农民.个个都说广东好,个个都往广东跑,广东挣钱广东花,哪有钞票寄回家.都说这里工资高,害我没钱买牙膏;都说这里伙食好,青菜里面加青草;都说这里环境好,蟑螂老鼠到处有;都说这里靓妹多,混了几年没拍拖.年年打工年年愁,天天加班像只猴,加班加点天报酬,上班挨骂无理由,碰见老板低着头,发了工资摇摇头,到了月底就发愁,不知何年才出头.唉^真惨啊!!~!!

  有好多好吃的?

  有好多吃的。


张洪量:广东有什么特点