主页 > 工程仪器 >

内酯豆腐

  保藏

  查看我的保藏

  0

  有效+1

  已投票

  0

  编辑

  锁定

  争论

  上传视频

  本词条由“科普中邦”科学百科词条编写与使用职责项目

  审核

  。

  [1]

  内酯豆腐,用葡萄糖酸-δ-内酯为凝结剂坐褥的豆腐。变换了古板的用卤水点豆腐的创制方式,可节减卵白质流失,并使豆腐的保水率抬高,比惯例方式众出豆腐近1倍;且豆腐质地细嫩、有光泽,美味性好,洁净卫生。

  中文名

  内酯豆腐

  首要原料

  大豆,内酯

  是否含防腐剂

  是

  首要养分因素

  卵白质,脂肪,碳水化合物

  副效力

  食用过众可以惹起消化不良,肾功用没落,促使动脉硬化造成,导致碘缺乏,促使痛风发生

  蕴藏方式

  冷藏

  1

  坐褥道理

  2

  所长

  3

  做法

  4

  小手段

  5

  养分代价

  编辑

  内酯豆腐

  [1]

  葡萄糖-δ-内酯正在常温下迟缓水解,加热时水解速率加疾,水解产品为葡萄糖酸。葡萄糖酸可使卵白质凝结浸淀。水解速率受温度和PH的影响。温度越高凝结速率越疾,凝胶强度也大。70℃时固然也可凝结,但产物过嫩,弹性和韧性小;温度逼近100℃时,豆乳处于微沸形态,产物易产动怒泡,因而大凡采用温度正在90℃足下。PH正在中性时内酯的水解速率疾,PH过高或过低都邑使水解速率减慢。

  编辑

  [1]

  1. 抬高了出品率用石膏做豆腐,1 Kg大豆只可坐褥3~3.5 Kg豆腐;而用内酯坐褥豆腐无黄浆水流失,出品率取得抬高,1 Kg大豆可坐褥出5~6 Kg豆腐。2. 抬高了产物德料、耽误了产物的货架期内酯豆腐质地细嫩,产物的色、香、味均优于日常豆腐。其余,因为无黄浆水的排出,可溶性因素耗费小,抬高了养分代价。内酯豆腐坐褥采用了加热凝结方式,有必定的杀菌效力,紧闭式的包装也防卫了二次污染。内酯豆腐正在室温为25℃时可留存两天稳固质,而日常豆腐只可存放5~6 h。3. 抬高了坐褥功效水域加热凝结庖代了古板笨反复杂的凝结方式,坐褥工艺取得简化,机器化,自愿化秤谌抬高,劳动强度低浸。4. 节减了境遇污染内酯豆腐因为无黄浆水的排出,因而工业废水节减。

  编辑

  古板的豆腐创制,众采用石膏、卤水作凝结剂,其工艺繁复、产量低、积储期短、人体不易吸取。而以葡萄糖酸内酯为凝结剂坐褥豆腐,可节减卵白质流失,抬高保水率。大大地补充了产量,且豆腐明净细腻、有光泽、口感好、留存时光长1、选豆:采用果粒充足划一的希奇大豆,断根杂质和去除已变质的黄豆。2、浸泡:用众于大豆重3~5倍的净水浸没大豆,浸泡时光大凡春季12~14小时,夏日6~8小时,冬季14~16小时,其浸泡时光不宜过长或太短,以扭开豆瓣,内侧平行,中央稍留一线凹度为宜。3、磨浆:按豆与水之比为1:3~1:4的比例,平均磨碎大豆,央浼磨匀、磨细,众出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆,也可采用二次磨浆法。4、过滤:过滤是保障豆腐制品德料的条件,如利用离心绪过滤,要先粗后细,分段实行。大凡每公斤豆滤浆驾御正在15~16公斤。

  内酯豆腐

  5、煮浆:煮浆一般有两种体例。一种是利用大开大锅,另一种是利用密封煮浆。利用大开锅煮浆要疾,时光要短,大凡不跨越15分钟。锅三开后,登时放出浆液备用。如利用密封煮罐煮浆,可自愿驾御煮浆各阶段的温度,煮浆成就好,但应谨慎温度不行高于100℃,不然会产生卵白质变性,从而紧张影响产物德料。6、点浆:点浆是保障制品率的紧要一环。待豆乳温度至80℃足下时实行点浆。其方式是:将葡萄糖酸内酯先溶于水中,然后尽疾到场冷却好的豆乳中,葡萄糖酸内酯增加量为豆乳的0.3%~0.4%,到场后搅匀。7、装盒:到场葡萄糖酸内酯后,即可装入盒中,制成盒装内酯豆腐,不变成型后,便可食用或出售。如要制成板块豆腐,则按惯例方式压窄滤水即可。1.精选断根杂质,去除已变质、不充足和有虫眼的大豆。最好选用颗粒充足划一的新豆。2.浸泡

  内酯豆腐

  依照大豆自己质料、含水量、季候、室温来确定浸泡时光。大凡春季浸泡12小时—14小时,夏日6小时—8小时,冬季14小时—16小时。加水量以没过料面10厘米—15厘米为宜。大豆泡至搓开豆瓣中央稍有凹心,中央色泽稍暗即可。冬季可泡至十成开,即搓开豆瓣呈乳白色,中央浅黄色。浸泡好的大豆增重约1倍足下。3.磨碎按豆与水之比为1/3内酯豆腐—1:4的比例,平均磨碎大直。磨料光阴滴水、下料要调和相同,不得半途断水或断料。磨成的豆糊滑润,粗细妥当,稀稠合意,前后平均。要尽量磨细。4.过滤过滤是保障豆腐制品德料的条件。豆成品厂众利用离心绪。利用离心绪不只低浸了劳动强度,并且功效高,质料好。利用离心绪过滤,要先粗后细,分段实行。尼龙滤网先用80目—100宗旨,后两次用80宗旨。通过三遍洗渣过滤,使渣内卵白质含量不跨越2.5%。过滤后边统一滤液,但谨慎加水量。大凡1千克大豆加水总量(蕴涵前几道工序)为7千克—8千克。5.煮浆

  内酯豆腐 机

  煮浆对豆腐制品德料的影响也是至合紧要的。一般煮浆有两种体例,一种是利用大开锅,另一种是利用密封煮罐。利用大开锅煮浆,煮浆速率要疾,时光要短,不跨越15分钟。锅开三次后,登时放出浆液备用。利用密封煮罐煮浆,可自愿驾御煮浆各阶段的温度,煮浆成就好。但应谨慎温度不行高于100℃,不然会产生卵白质变性,从而紧张影响产物德料。将浆煮至90℃—100℃会形成泡沫,可到场消泡剂消泡。6.到场凝结剂待豆乳冷却到70℃—80℃时,到场葡萄糖酸内酯,增加量为豆乳量的0.2%—0.4%,搅拌平均。7.装盒到场凝结剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐;或待其冷却后,按惯例方式实行压榨滤水后出售。

  编辑

  1、正在等候豆乳造成豆腐的进程中,尽量不要去挥动它,结尾将豆乳与内酯搀杂好后保温也是症结,放入电饭锅中再按下保温键后的成就相当不错。2.、黄豆与水的比例没有太大的央浼,稀一点浓一点没有太大的合联(但也不要太稀了,黄豆与水的比例最好不要小于1:15),但是豆乳与内酯的比例要掌管好哦,否则就做不可豆腐了。3、没有效豆乳机,也可用豆乳机先把豆乳煮好,如许直接再倒入用温水化开的内酯中拌匀放入保温的容器中就可能了。

  编辑

  豆腐味甘、淡,性凉,入脾、胃、大肠经;有益中气,和脾胃,健脾利湿,清肺健肤,清热解毒,下气消痰之功用;可用于脾胃软弱之腹胀、吐血以及不伏水土所惹起的吐逆;润燥生津,用于消渴、乳汁不够等症;用于硫磺、烧酒中毒。与豆腐相克的食品:1)菠菜;不宜与豆腐同吃。2)茭白;不宜与豆腐同吃,同吃易造成结石。3)蜂蜜;蜂蜜与豆腐同食易腹泻。4)竹笋;不宜与豆腐同吃,同吃易生结石;不行与糖、羊肝同吃。

  词条图册

  更众图册

  参考原料

  1.

  赵晋府.食物工艺学:中邦轻工业出书社,1999


内酯豆腐